Химия пасхальной кухни – советы от харьковского шеф-повара

17.04.2014 09:00

Веками наши предки готовили на Пасху одни и те же блюда. Современные повара, отдавая дань традициям, ищут способы привнести в классические рецепты что-то новое.

Шеф-повар харьковского ресторана «Абажур» Анатолий Фольверко с большим уважением относится к старинным пасхальным рецептам. «Я пеку куличи по рецепту, который мне передала бабушка. Она узнала его от своей мамы. Бабушка дожила до 90 лет, и всегда пекла пасхальную сдобу по старинке. Я по ее рецепту готовлю куличи в своем заведении уже пять лет, и они неизменно пользуются успехом. Но я знаю, что сейчас появилось множество новых тенденций в приготовлении куличей, творожной пасхи и других традиционных блюд пасхального стола», - говорит Анатолий.

Кулич

Самый простой способ «осовременить» классический кулич — капнуть в тесто немного эссенции. Однако вкус сдобы при этом может «потеряться». Более тонкий цитрусовый оттенок можно получить с помощью лимонной или апельсиновой цедры. «Куличи делают и с имбирем, и с кардамоном, и с куркумой, и с корицей. Можно добавлять многие специи. Например, «Царский кулич» готовят с добавлением мускатного ореха, кардамона, миндаля и цукатов, «Миндальный» - с миндалем и лимоном, «Шафрановый» - с шафраном и т. д. Большой популярностью в качестве добавки в тесто или глазури пользуются шоколад, какао и кофе. Наши бабушки, конечно, не могли представить, что в тесто можно всыпать пару пакетов растворимого капуччино. А современные хозяйки это делают, и получают достаточно оригинальный вкус», - утверждает неф-повар «Абажура».

Творожная пасха

Внести изменения в другой классический рецепт — творожной пасхи, по словам Анатолия Фольверко, достаточно трудно. Молочный шедевр может просто не получиться — например, станет рассыпчатым. Но и здесь мастера не сдаются. «В творог добавляют сгущенное молоко, шоколад — в первую очередь, белый, цукаты. Есть рецепт «полосатой» творожной пасхи — когда белая творожная масса перемежается с массой с добавлением черного шоколада. Опять же, большой простор для фантазии дает украшение блюда. Это может быть глазурь из шоколада, цветы из мастики и др. Наши предки такого не делали», - уверен Анатолий.

Яйца

Как и куличи, яйца в «Абажуре» красят исключительно народным способом — луковой шелухой. Однако даже сюда шеф-повар ресторана смог внести свежую струю. «Мы красим не только куриные, но и перепелиные яйца — это раз. А во-вторых, мы делаем акцент на подаче этого пасхального символа. Мы делаем сдобные веночки из теста, куда вставляем «крашенку». Еще печем сдобные «корзины». Кладем в такое лукошко яйца и булочку, выпеченную в форме птицы», - рассказывает Анатолий. Вообще же хозяйкам сейчас легко экспериментировать, поскольку существует масса современных красителей, наклеек и даже многоразовых пластмассовых форм, с помощью которых можно наносить на яйца праздничные узоры», - утверждает эксперт.

В других ресторанах экспериментируют с видом яиц. Например, в городе есть заведение, специализирующееся на страусиных продуктах. «Сделать «крашенку» из яйца страуса — это интересно», - говорит Анатолий.

Холодец

Казалось бы, что нового можно придумать в таком простом блюде, как холодец? Однако, как ни странно, именно в этом вопросе передовые повара совершили настоящий прорыв. «Молекулярный холодец, а точнее, молекулярная кулинария в целом — это в некотором роде гастрономическое чудо. Суть ее заключается в том, что продукты питания сочетают с новейшими химическими технологиями. Молекулярная кухня выгладит как суперсовременная лаборатория — там стоят сложнейшие приборы, например, центрифуги и газовые установки. В итоге традиционные блюда приобретают совершенно необычный вид, но при этом сохраняют классический вкус. Холодец здесь будет выглядеть как спагетти, а хлеб к нему станет жидким. В Харькове, насколько я знаю, молекулярных ресторанов нет. Есть в Москве, Санкт-Петербурге и в Киеве», - говорит Анатолий.

В домашних условиях молекулярный холодец, конечно, не сваришь. Но креативные идеи есть и для обычной кухни. «Холодец можно варить из «нетрадиционных» видов мяса — кролика, индейки. Достаточно добавить листовой желатин. Хорошо «освежит» стол студень из рыбы, например, осетрины, семги. Также хозяйка может удивить гостей салатом из холодца: смешать любую зелень с холодцом, порезанным кусочками. Желатин добавлять обязательно, иначе блюдо быстро разойдется», - советует специалист.

Салаты

Салаты — это самое благодатное поле для экспериментов. «Сейчас появилось много зелени, которая раньше была недоступна: маш-салат, руккола, радиччо и др. Это — прекрасная основа для микс-салатов. Строгих пропорций нет. Думаю, каждая хозяйка может смешать ингредиенты интуитивно. Достаточно знать в общем, что шпинат дает кислинку, руккола — горечь, салат нейтрален и т. п. Распространенными добавками в салаты остаются авокадо и манго, хотя в последнее время они теряют популярность. Люди возвращаются к своим корням. Ботва молодой свеклы ничем не хуже манго, зато гораздо доступнее», - смеется Анатолий.